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論包子!我就好吃“渭南時辰包子”

來源:臨渭外宣2017-08-16

特码王031期 www.qbfjg.icu 間隔一脈山川河,一城有一味:在陜西渭南(尤其是渭南市、蒲城縣、富平縣地區),這里的人們好食好做“大包子”(要論渭南包子與天津狗不理、開封/杭州小籠包、上海灌湯包之類最直觀的區別,就體現在這大字上,渭南人喜好的這口味道,無論是蒸籠、個頭、餡料,都堪稱包子界的“plus”

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大概是因為典故為證&口口相傳,其中屬渭南時辰包子最富名氣(更多典故內容如有興趣可自行度娘,此處不多絮叨)。如今,時辰包子的叫法多見于包子鋪の店名之中,如張三時辰包子、李四時辰包子,或有的干脆直接冠以渭南時辰包子之名。

不是所有的時辰包子都如典故那樣“皮醇餡香”:間或嘗過一些時辰包子,大概是因為名號都是各自私立的,所以品質真心是良莠不齊。由此可見,單以時辰包子這四個字來判斷一家渭南籍“大包子”是否地道是不科學的。

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為了給大家一個真正好吃的渭南時辰包子,以下是【超值錢/不外傳的渭南包子制作秘籍】,建議有意向開店/想做高段位吃貨的伙計們,千萬要秒馬!秒馬!秒馬!

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真正意義上的時辰包子,有它制皮調餡的與眾不同(包子皮以純酵面發面為佳,最具代表性的口味為“豬板油”作餡,地方上俗成為油包子),更有老饕在多年對飲食的研究上,造出了油包子的制作口訣,其講究:堿酵合適皮色正,板油切碎油不膩,蔥去馬耳味不苦,調料配足味濃香,餡不外露要包嚴,皮薄勻稱外形美。

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▲油包子內餡調制

油包子內餡具體制作方法:將新鮮的豬板油(不用花油)去膜,切成黃豆粒大小,再加以面粉充分拌勻待用。接下來處理另一半主料蔥,蔥要去頭、葉、杈(避免發苦),僅取中間部分均勻正切如上模樣,繼而拌以純菜油、炒面(將干面粉上鍋干炒)、八味香料(由花椒、大小茴香、丁香、桂皮、豆蔻等制作而成)、鹽巴等用手拌勻即可。一半蔥一半油,以蔥打底,再放上豬板油即可開包。

除了最具地方特色的油包子外,傳統的渭南包子還有大肉餡、地軟豆腐餡、茄子/南瓜/白蘿卜餡這幾類。如今為了多品種經營,商家亦是推出了酸菜、西葫蘆等口味。農家人也會時令性的包一些野菜大包子來。

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除了餡料的調制,包子皮的制作上也是非常講究,傳統意義上的渭南包子:是以純酵面(非發酵粉)和面,待面醒(注意:包子面不要醒的太過,以保證蒸好的包子不會塌下去,樣子會很難看,成一坨……),再摻以堿水調面(這樣能中和面本身的酸味,保證后期做的包子皮更香醇),將面調制好上案板揉至光滑后,用刀切出需要的份量揉搓成條,再分別揪成體積相當的面劑子,搟成兩面略薄中間厚的圓片后,包餡即可。以下為具象的gif動圖演示:

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▲將發面加堿水調均勻后,上案揉

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▲取出適量份揉搓成條

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▲揪成體積相當的面劑子并按壓

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▲逐個搟皮

接下來是最關鍵也是最檢驗功底的一步,就是包包子了。通常為了更好的區別餡料,制作者會有不止一種的包包子技法,比如可以以順時針捏褶的方式包成圓形,也可以取一條中心線交錯捏褶:

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▲比如像這樣

劃重點:現包好的包子,不可立即上籠蒸,而要在常溫下再泛制一會(這樣包子出來才更有型),蒸包子也不可火過大,一般在上汽前是中大火,上汽后文火蒸15Min左右即可。

于世世代代生長于渭南的人們來說,飲食習慣上早已習慣了這種“大包子”的存在,除了味道,更兼情懷。以至于我們對于別處其他任何風味的包子,都是本能的吃著不對味……這大概就是所謂的一方水土養一方人,一方山水有一方情吧!

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編輯:馬艾莉

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